據(jù)統(tǒng)計(jì)2017年全年共計(jì)285家店咖啡店經(jīng)營(yíng)不善，其中包含高檔餐飲和送餐行業(yè)，與此同時(shí)2017年共有310家店咖啡店開(kāi)張，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)近一半被徹底大浪淘沙。

　　站在國(guó)家視角，此消彼長(zhǎng)，優(yōu)勝劣汰，經(jīng)濟(jì)不會(huì)發(fā)生大的難題，但站在餐飲人視角，面對(duì)的挑戰(zhàn)和壓力就非常非常大了。

　　2018年相比過(guò)去10年，因共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)于資源的合理配置有著更高的要求，送餐和“中央廚房”便是從中衍生而來(lái)的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在近兩年受到非常大沖擊，縱使是上市公司也難逃一劫，能否成功轉(zhuǎn)型至關(guān)重要。 　　如果有以下幾種狀況，那么店面就要及時(shí)調(diào)整策略了。 　　一、顧客人口老齡化

　　事例：王經(jīng)理是蘇州一家老字號(hào)的第二代店主，經(jīng)營(yíng)了三十多年，在老一輩人口中號(hào)召力良好，廣告歌菜式一直是該地的家常菜，價(jià)格實(shí)惠，每天早上都有老人小孩來(lái)吃早點(diǎn)，但每當(dāng)?shù)搅苏蜁r(shí)間，顧客明顯會(huì)減少，40歲以上顧客偏多，大多數(shù)情況下很少見(jiàn)到20多歲的年輕人，有鑒于此王先生也調(diào)整過(guò)幾次選單，但效果一直不好。

　　解決辦法：店面整體翻修，打造更加時(shí)尚化的翻新風(fēng)格，推出工作簡(jiǎn)餐，配合招牌菜吸引不同市場(chǎng)需求廣告主，充分運(yùn)用各大社交平臺(tái)，及時(shí)推送捷伊菜肴到群中，做好粉絲管理，另外開(kāi)通送餐服務(wù)，以80后，90后為廣告主開(kāi)發(fā)一批捷伊菜肴，線上線下打好組合拳，確保有不同年齡階層顧客不斷涌入。

　　顧客人口老齡化威脅著大多數(shù)老字號(hào) 　　二、客運(yùn)量依賴活動(dòng)營(yíng)銷

　　事例：小劉大學(xué)剛畢業(yè)，在深圳一處老居民區(qū)開(kāi)了一家店面，主要做鐵牛煲和土坑，因翻新和地段原因，所以價(jià)格相比鄰近一些店面要貴2-5元，很多居民寧愿多走兩步路也要選擇更優(yōu)惠的店面。小劉只好選擇搞活動(dòng)降價(jià)，持續(xù)發(fā)優(yōu)惠券或者出特價(jià)菜，這樣做雖然客運(yùn)量有所增加，但毛利率太低，小劉的店被迫面對(duì)關(guān)閉的風(fēng)險(xiǎn)。

　　解決辦法：調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，例如將土坑和鐵牛煲改為炒菜或露天，依靠位置和翻捷伊優(yōu)勢(shì)廣告歌中端餐飲，避開(kāi)低價(jià)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，盡量避免電商帶來(lái)的負(fù)面影響。

　　一昧降價(jià)本質(zhì)上是傷害店面的行為 　　三、規(guī)模擴(kuò)大，營(yíng)業(yè)額反而下降

　　事例：陜西某餐飲連鎖公司，通過(guò)數(shù)年發(fā)展，在全省擁有數(shù)十家連鎖，但隨著規(guī)模的擴(kuò)大，利潤(rùn)不但沒(méi)有提升，反而發(fā)生持續(xù)下滑的趨勢(shì)，號(hào)召力更是頻繁發(fā)生差評(píng)，有鑒于此總公司被迫下達(dá)裁撤部分店面的指令，收縮規(guī)模，不少加盟商因此損失非常大。

　　解決辦法：連鎖化和規(guī)?；遣惋嫎I(yè)的重要趨勢(shì)，但在高速發(fā)展階段，很容易發(fā)生因人員流失和培養(yǎng)而導(dǎo)致的服務(wù)難題，品控難題，以至于新開(kāi)的分店號(hào)召力較差，嚴(yán)重影響規(guī)?；M(jìn)程。有鑒于此，連鎖面招商加盟應(yīng)當(dāng)注重人才培養(yǎng)體系，“中央廚房”生產(chǎn)監(jiān)管體系，同時(shí)對(duì)于現(xiàn)金流合理利用，確保資金不斷鏈，不盲目擴(kuò)張，也不至于太過(guò)保守影響發(fā)展。

　　連鎖的本質(zhì)是規(guī)?；皇菙?shù)量堆積 　　四、房租上漲，成本上升，利潤(rùn)率受影響

　　事例：近期，鋪鋪旺受理了大量咨詢，其中多數(shù)來(lái)自于二三線城市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，難題集中在因經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)高速發(fā)展，而導(dǎo)致房?jī)r(jià)失控，物料成本上升，但因該地居民收入和消費(fèi)水準(zhǔn)還沒(méi)有得到顯著提升，所以餐飲店面利潤(rùn)發(fā)生明顯下滑，不少店面因此岌岌可危。

　　解決辦法：詳細(xì)調(diào)研鄰近餐飲類型，盡量避免同類競(jìng)爭(zhēng)，而被迫打電商。深度挖掘居民及鄰近客戶潛在市場(chǎng)需求，除去地方菜肴，露天等傳統(tǒng)項(xiàng)目之外，考慮西餐，日料，自助餐，網(wǎng)紅特色菜等高附加值的餐品。提高服務(wù)水平，提供差異化客戶體驗(yàn)，塑造自身品牌價(jià)值，為該地消費(fèi)者創(chuàng)造特定消費(fèi)場(chǎng)景。積極關(guān)注經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)政府動(dòng)向，申請(qǐng)面向個(gè)體戶和中小型企業(yè)補(bǔ)貼政策，配合政府宏觀調(diào)控，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)做出轉(zhuǎn)型。

　　房?jī)r(jià)對(duì)于各行各業(yè)的沖擊從未停止 　　總結(jié) 　　餐飲業(yè)從古至今作為剛性市場(chǎng)需求，具有舉足輕重的地位，但店面的興旺和關(guān)閉卻無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生，這兩年尤其頻繁，這是因隨著時(shí)代發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)信息爆炸，企業(yè)或店面的優(yōu)缺點(diǎn)被進(jìn)一步放大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加嚴(yán)峻， 終演變成淘汰率和新生率不斷提高的現(xiàn)狀，如何根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整選單、優(yōu)化服務(wù)水平、改變翻新風(fēng)格、運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段、合理利用政府扶持政策成為當(dāng)下餐飲業(yè)被迫聚焦的重點(diǎn)。 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1377.html 著作權(quán)聲明：除非特別標(biāo)示，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)發(fā)時(shí)請(qǐng)以重定向形式標(biāo)明該文原文。 著作權(quán)聲明：除非特別標(biāo)示，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)發(fā)時(shí)請(qǐng)以重定向形式標(biāo)明該文原文。

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