在蘇州金雞湖畔的這家餐廳，把春天一次吃下肚

時(shí)間：2023-03-26 01:44:04來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

清明時(shí)節(jié)，驅(qū)車(chē)一個(gè)小時(shí)來(lái)蘇州掃墓，順道在蘇州吃午飯。父親要求找家“有特色”的店家，于是便想到了近來(lái)大火的蘇SHOW。

蘇SHOW隸屬于在蘇州根深蒂固的金海華集團(tuán)，目前開(kāi)設(shè)有兩家門(mén)店，皆位于金雞湖一帶。

李公堤店是旗艦店，獲得黑珍珠一鉆評(píng)價(jià)，總體定位更高端，價(jià)格亦更高，菜品以經(jīng)典菜為主。

誠(chéng)品店則實(shí)惠得多，菜單雖不如李公堤店那般采用眾多高端食材，卻更突出時(shí)令感。綜合考量，我們選擇了后者。

蘇SHOW誠(chéng)品店的品鑒套餐，會(huì)經(jīng)常根據(jù)當(dāng)下時(shí)令進(jìn)行調(diào)整，活用應(yīng)季食材，突出蘇幫菜“不時(shí)不食”的特點(diǎn)。春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，草木吐出新芽，魚(yú)蝦鮮嫩活躍，充滿著青春靈動(dòng)的生命力。于廚師是取之不竭的寶庫(kù)，于食客更是琳瑯滿目的盛宴。

江南小調(diào)

冷菜拼盤(pán)，多少借鑒了日本會(huì)席中“八寸”的模式。食材選擇亦見(jiàn)匠心，四味小菜分別是醉河蝦、熏魚(yú)、馬蘭頭、蠶豆，皆是最當(dāng)令的春季風(fēng)物。蝦彈而魚(yú)嫩，菜脆而豆糯，味道、口感各不雷同，但皆走的是清新爽口的路子。無(wú)論寓意還是風(fēng)味，都稱(chēng)得上這“春季組曲”的最佳開(kāi)場(chǎng)。

春選羊肚菌釀黑豬肉

選用羊肚菌與竹蓀這兩大名貴食用菌，煨成清湯，清澈淡雅中隱藏著深邃的鮮甜滋味。菌菇亦口感爽脆，吸飽了湯汁后更顯美味。

又用黑豬肉做成小顆的獅子頭，其實(shí)沿用了大約“肥四瘦六”的傳統(tǒng)比例，但或許是肥肉比例太高、又捏合得不夠緊的關(guān)系，吃來(lái)顯得有點(diǎn)松散。

慢篤春筍復(fù)味鮮湯

所謂腌篤鮮，顧名思義，是將“腌（咸肉）”同“鮮（鮮肉、鮮筍）”一同“篤（小火慢燉）”。由于必須用到春筍，因此是一年來(lái)只在春季才能品嘗到的菜色。腌篤鮮在江浙滬都很流行，但追根溯源應(yīng)來(lái)自蘇州，因“篤”字來(lái)自蘇州話。

腌篤鮮只要鮮肉、咸肉、春筍，至多加入百葉結(jié)，結(jié)構(gòu)再簡(jiǎn)單不過(guò)，但這個(gè)“味覺(jué)三角”卻牢不可破，隨意增減很可能打破平衡，反而不美。

蘇SHOW加入了臺(tái)州豆腐和黃瓜，應(yīng)是以老豆腐取代百葉的意思，然而豆腐與黃瓜的味道過(guò)濃，多少有點(diǎn)搶了竹筍的清鮮與豬肉的香味，失卻了春令飲食的純凈感。

厚煎鵝肝佐五谷雜糧

這道中西合璧的菜肴，是蘇SHOW的保留節(jié)目。這塊“厚煎鵝肝”本已挺厚，如果考慮到煎制過(guò)程中流失的油脂，則分量更加可觀，絕對(duì)物有所值。

煎鵝肝的火候把控很好，外酥里嫩，入口后釋放出鮮甜的油脂，又不會(huì)過(guò)于肥膩。調(diào)味汁咸中帶甜，以甜味中和鵝肝的肥膩，是對(duì)法餐的成功借鑒。

襯底的雜糧飯同樣是對(duì)西餐的本土化改造。雜糧飯用模具壓實(shí)，再將表面煎制定型，有些意大利玉米糊（polenta）的感覺(jué)。味道香甜，有扎實(shí)感，又兼顧營(yíng)養(yǎng)，一舉三得。

味啉長(zhǎng)江鰣魚(yú)配明前螺螄

清明開(kāi)始，鰣魚(yú)上市，能在套餐里加入這種價(jià)格不菲的時(shí)鮮貨，足見(jiàn)店家的誠(chéng)意。用味啉（日本甜料酒）取代酒釀的做法，亦有些融合菜的風(fēng)韻。

其實(shí)我原本并不十分愛(ài)吃鰣魚(yú)，鮮則鮮爾，卻總有股揮之不去的腥味，兼之魚(yú)刺實(shí)在太多，令張愛(ài)玲都將“鰣魚(yú)多刺”列為三大恨事。但今日吃到的鰣魚(yú)卻不同凡響，難得的鮮而不腥，其實(shí)鰣魚(yú)只要足夠新鮮，不經(jīng)冰凍，理應(yīng)是不會(huì)腥的。

老人說(shuō)，前幾年剛養(yǎng)殖非洲鰣魚(yú)來(lái)替代長(zhǎng)江鰣魚(yú)時(shí)，實(shí)在名不副實(shí)；但今天吃到的，多少能接近昔日里真正長(zhǎng)江鰣魚(yú)的味道了。大抵是養(yǎng)殖了幾代之后，逐漸適應(yīng)了長(zhǎng)江的水土，所謂“一方水土養(yǎng)一方魚(yú)”。

鰣魚(yú)配螺螄，極罕有的組合。蘇州有“清明螺，賽過(guò)鵝”的俗語(yǔ)，此時(shí)的螺螄最佳，同樣是這時(shí)節(jié)的恩物。盡管冷吃多少不太符合我們的飲食習(xí)慣，但腌汁鮮美，螺肉緊實(shí)，倒也吃得挺歡。而比味道更重要的，是其中蘊(yùn)含的盎然春意。

白蝦野菜餛飩

主食環(huán)節(jié)，可選擇餛飩或米飯。小餛飩的外皮有點(diǎn)偏厚，欠缺了“縐紗”的輕盈感，不過(guò)所幸肉餡很鮮美，也算是水準(zhǔn)之作。對(duì)于胃口大的食客，主食可以“續(xù)碗”，相當(dāng)人性化。

香椿芽石鍋拌飯

香椿芽今年價(jià)格暴漲，甚至出現(xiàn)了“香椿自由”的說(shuō)法。不過(guò)無(wú)論貴賤，僅于春季萌芽、之后就迅速成熟老化的香椿，絕對(duì)是過(guò)期不候的時(shí)令恩物。

蘇SHOW取香椿磨汁后同米飯拌勻，搭配臘腸與松子拌入石鍋，有些像是改良版的咸肉菜飯。老實(shí)說(shuō)，香椿這類(lèi)喜厭分明的食材，并不太適合在套餐里常駐。今日座上食客，半數(shù)覺(jué)得香椿飯味道古怪，半數(shù)卻仍嫌香椿味不夠濃重……

白灼時(shí)蔬

一般套餐里的“白灼時(shí)蔬”絕對(duì)是最雞肋的存在，仿佛只是為了滿足“點(diǎn)個(gè)素菜”的需求而草草了事，品種亦不外乎生菜、芥藍(lán)、廣東菜心之類(lèi)。

面對(duì)這個(gè)理應(yīng)最雞肋的環(huán)節(jié)，蘇SHOW卻毫不松懈。選用的是近年來(lái)難得一見(jiàn)的蒲菜，這是一種產(chǎn)于蘇北、山東的水生蔬菜，吃來(lái)脆嫩多汁、甘甜清雅。蒲菜最著名的吃法，是濟(jì)南的奶湯蒲菜，我至今都無(wú)緣品嘗，深感遺憾。

桃花朵朵

“桃之夭夭，灼灼其華”，說(shuō)到春季，就想起桃花。蘇SHOW選用時(shí)下流行的桃膠，連同銀耳、紅棗一同燉作甜羹，又點(diǎn)綴以桂花，柔潤(rùn)如玉，凝結(jié)如脂，花香四溢，清雅宜人。這個(gè)組合集結(jié)了各種我愛(ài)的甜品食材，簡(jiǎn)直肉眼可見(jiàn)就是為我量身定制的?。?/p>

粉黛佳人

看似是千層油糕，吃來(lái)才知道其實(shí)是奶油慕斯。入口即化，亦不會(huì)過(guò)于甜膩，同樣有著不錯(cuò)的品質(zhì)，顏值也高。但于時(shí)令與特色上，就遠(yuǎn)不如桃膠銀耳羹了。

盡管蘇SHOW的春季套餐，在不少細(xì)節(jié)與搭配上還有待推敲；但這種在傳統(tǒng)蘇幫菜的風(fēng)格基礎(chǔ)上，突出時(shí)令的主題，同時(shí)融合進(jìn)國(guó)際元素，無(wú)疑是非常值得推崇的嶄新嘗試。

一人份套餐的設(shè)置，不僅看來(lái)更加精致細(xì)膩，亦與國(guó)際接軌，適合充當(dāng)向外國(guó)友人介紹蘇州美食的名片。由精美的小菜到湯，再漸入主菜與主食，最后以甜點(diǎn)收尾的結(jié)構(gòu)，不僅被西餐與日料采納，更是如今國(guó)際所公認(rèn)的合理布局。

相當(dāng)期待蘇SHOW的夏季套餐，不知這家隨季節(jié)而動(dòng)的靈氣餐廳，將通過(guò)食物呈現(xiàn)怎樣的一番夏日光景呢？

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