津門老字號 “耳朵眼”的新傳承

時間：2023-03-26 06:43:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“耳朵眼”天津生產(chǎn)基地

天津北方網(wǎng)訊：中秋時節(jié)，正在打造國際消費中心城市的天津，一場又香又燃的國際餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會精彩綻放。很多人從展會上第一次知道，寶軒漁府、津菜典藏、耳朵眼、大福來、起士林、蟹府，這幾個大名鼎鼎的餐飲品牌，現(xiàn)在的老板原來是一個人—朱寶鈞。近兩年受疫情影響，餐飲業(yè)整體受沖擊不小，很多經(jīng)營者黯然退場，而朱寶鈞這位土生土長的天津人，卻一手經(jīng)營起三家百年老字號—耳朵眼、大福來和起士林，他多半是掌握了什么秘訣？

只要是老百姓喜歡的就出不了錯

朱寶鈞最早在天津餐飲業(yè)闖下名號，是寶軒漁府。那是20年前了。當(dāng)時天津衛(wèi)的餐飲業(yè)競爭并不太激烈。愛吃也懂吃的天津人喜歡去寶軒漁府小聚，看中的一是食材新鮮、菜品多，二是價錢實惠。大浪淘沙，這餐廳一直屹立潮頭，不聲不響還開了好幾家分店，食客們都說一家餐廳能經(jīng)營十年不倒，那一定是本分加本事了。

到了2012年，天津“三絕”之一的“耳朵眼”開始改制，引入民間投資，朱寶鈞動了心，出手盤了下來。那時候，“耳朵眼”的經(jīng)營相對低迷，炸糕還是人工傳統(tǒng)制作，產(chǎn)能有限。他作為天津人，對“耳朵眼”有很深的感情，對百年老字號也有非常樸素的認知：“縱觀歷史，百年老字號，都是小吃民間菜。所以說，只要不脫離民間，不忘了什么是老百姓喜歡的東西，那就跑不了偏，出不了錯?！?/span>

躊躇滿志的朱寶鈞對“耳朵眼”進行了全方位的整體規(guī)劃。他的想法接地氣，應(yīng)趨勢：傳承不照搬，創(chuàng)新不離本，好吃是王道。

首先當(dāng)然還是從炸糕口味入手。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕都是豆沙餡的，上世紀七十年代前的人還比較喜歡吃，可80后、90后尤其00后就不是很有感。為了抓住年輕人的味蕾，他們試著推出了很多新口味，巧克力、紅果甚至金槍魚、黑椒牛肉等餡兒，根據(jù)市場銷售數(shù)據(jù)，最后確定了巧克力、紅果（山楂）、黑芝麻、香芋四種新口味，傳統(tǒng)豆沙餡則堅定不移地保留，因為那是根。

從大眾點評APP上的網(wǎng)友評價看，年輕食客們對“耳朵眼”的改革還是非常買賬的：

“炸糕用紙袋分裝，吃時不會臟手，還是傳統(tǒng)炸糕原來的老味兒，但口感大不一樣，改良得面更軟糯，皮更薄更酥脆了，我倒是更喜歡現(xiàn)在的這種。”“本來對油炸糕無感，買了一個新口味山楂的，味道竟然不錯。山楂的酸甜正好中和了炸糕少許的油膩。”“稱為 ‘三絕’之一自有它的獨到之處。采用的是面子噴淋發(fā)酵工藝和劉氏炒餡法，剛炸出咬一口外酥里嫩。”“在東北角和鼓樓的炸糕鋪，總能看到排隊爭先買炸糕的人，長長的隊伍足足有六七十人?！薄F(xiàn)在天津的大街小巷，耳朵眼炸糕鋪已經(jīng)有二十多家了。

把匠心融入工業(yè)化生產(chǎn) 為老字號發(fā)展提供新路徑

朱寶鈞對耳朵眼炸糕大刀闊斧的改造，是用了整整三年的時間將其從純手工轉(zhuǎn)為工業(yè)化。他建設(shè)了超4萬平方米的恒溫恒濕生產(chǎn)加工基地，打造了科學(xué)可控的炸糕制作生產(chǎn)線。目前，炸糕車間日產(chǎn)能可達20萬個，餡料車間日產(chǎn)能可達20噸。

這就引出了一個人們常常爭議的話題：老字號老口味，手工改工業(yè)化，好不好？一些尋老味兒的老食客還找上門來，說記憶里的耳朵眼炸糕有那么點酸味兒，可現(xiàn)在的炸糕不酸了，是不是工業(yè)化造成的“味兒不地道了”？

耳朵眼炸糕鋪的人就笑著解釋，耳朵眼炸糕的面是發(fā)過的，手工生產(chǎn)從清早一直包到晚上。所以早晨的炸糕肯定是最好吃的，到中午面就發(fā)酵過頭了，嘗起來就發(fā)酸。久而久之，老客們就以為酸才是老味兒。其實，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)鎖住了發(fā)酵的精準時間，不酸的炸糕才是最好的。

“堅守手工還是進行工業(yè)化，不能一概而論，還得看品種。”朱寶鈞說，做中餐的火候，永遠是手工的最好，因為它靠人的技術(shù)和經(jīng)驗。像炸糕、包子、饅頭這種發(fā)酵過程要守住時間的，一定是工業(yè)化生產(chǎn)，通過數(shù)字化精準控制，是優(yōu)于手工的。

朱寶鈞甚至認為，老字號單純靠手工，雖然有匠心，但是不容易做大，而把匠心融入工業(yè)化生產(chǎn)，老字號的長期可持續(xù)發(fā)展就有了一條新路徑。

按照他的理念，“耳朵眼”在品牌重建上實行了“雙軌制”：常規(guī)的耳朵眼炸糕鋪走工業(yè)化、數(shù)字化路線；主打精致餐飲的耳朵眼會館則堅持手工路線。前者可以通過高性價比“鋪天蓋地”，后者則可以在個性化體驗服務(wù)上“頂天立地”。

貼近客戶貼近再貼近

很多人出游尋美食，都習(xí)慣打開手機查找當(dāng)?shù)氐拿朗嘲駟巍Ｗ鴺颂旖虻脑?，您在美團APP上搜黑珍珠餐廳指南，會蹦出來四家：四季酒店·津韻JIN House、kokorowa(水上店)、津菜典藏(中北鎮(zhèn)店)、耳朵眼會館(鼓樓店)。后兩家都是朱寶鈞麾下的。

“前年，這兩個餐廳忽然黑珍珠了，我自己都很奇怪?！敝鞂氣x這話聽上去有點兒“凡爾賽”。

有人猜測他是天津烹飪協(xié)會的會長，近水樓臺，找熟人開后門了吧。“還真不是！”他是事后才知道，黑珍珠餐廳指南評選是美團請全國各地專門的美食家去餐廳暗訪盲測，有非常嚴謹?shù)脑u選規(guī)則，評選過程還有專門的審計公司進行審計。

朱寶鈞旗下餐飲品牌的“獲獎”是源于他的市場化思維和應(yīng)對。他2000年開始干餐飲，剛經(jīng)營寶軒漁府時，一位北京記者評價 “寶軒漁府就像軍大衣，什么人都能穿”，那意思是他的餐廳什么都能做，可什么都做不精。這句話刺痛了朱寶鈞，在之后的經(jīng)營中，他根據(jù)消費者的訴求和口味果斷制定了“分層運營”的策略──跟經(jīng)營耳朵眼炸糕鋪不同，他對大酒樓的定位是家庭聚餐、商務(wù)宴請等，必須不厭其煩的精致，才能脫穎而出。

但凡去耳朵眼會館就餐的，會對那里的菜品、餐具、就餐環(huán)境的講究印象深刻。您如果點了特色菜品，盤邊會有幾號廚師的小標簽?！拔覀儸F(xiàn)在找的是炒牛尾最好的師傅，做鱈魚最好的師傅……滿足現(xiàn)在食客對美食的嚴苛要求，線上的星級就必然高。”

您可能想不到，朱寶鈞之前從不跟線上平臺打交道，認為餐飲人就是腳踏實地炒好每一盤菜，因為酒香不怕巷子深。耳朵眼會館（鼓樓店）和津菜典藏（中北鎮(zhèn)店）連續(xù)三年上榜黑珍珠餐廳指南，無論線上流量還是到店客流都獲得了很大增長。從數(shù)據(jù)上看，耳朵眼會館今年上半年同比2019年，線上流量增34.3%，慕名而來的外地消費者增長27.2%。

新一代的消費者偏好點外賣，疫情又助推了這個趨勢。耳朵眼也積極跟進，上線了外賣、跑腿業(yè)務(wù)。朱寶鈞驚喜地發(fā)現(xiàn)，外賣不僅能增加經(jīng)營收入，還能擴大門店覆蓋范圍，原本一家門店只能覆蓋附近3公里的消費人群，他們現(xiàn)在從后臺看到，目前最遠的一筆外賣訂單，已經(jīng)送到了距離門店12.6公里的地方，經(jīng)營半徑足足拓展了3倍。朱寶鈞思忖，未來全部耳朵眼門店都將上線外賣，并針對下午茶、夜宵等不同場景需求重新設(shè)計外賣菜單。

在直播帶貨成為電商標配的今天，耳朵眼還在抖音等短視頻平臺開通了官方賬號，通過視頻向觀眾直觀呈現(xiàn)炸糕的制作過程，講往昔歷史，話今歲新品，還真圈了不少粉。

數(shù)字化還讓他們與消費者的互動更直接了。曾經(jīng)“只抓趨勢、只管戰(zhàn)略”的朱寶鈞，現(xiàn)在也開始關(guān)注線上大數(shù)據(jù)了，也看消費者的留言了。

　老字號的新傳承這才剛開始

去年，朱寶鈞又將另外兩家百年老字號收入麾下：大福來和起士林。前者有三百來年的歷史。后者是中國第一家西餐店。

有著“天津人的社區(qū)廚房”之稱的大福來，涵蓋便民的早午晚三餐，是很多市民吃鍋巴菜的不二之選。在朱寶鈞的棋盤里，大福來將是其數(shù)字化布局的主戰(zhàn)場。他計劃3到5年內(nèi)，在天津開出最少600個點位，主要依靠外賣?！拔覀兛隙〞Υ蟾硭虚T店進行數(shù)字化管理”，目前部分門店已經(jīng)引入了美團為餐飲業(yè)設(shè)計的信息系統(tǒng)，點單取餐流程已經(jīng)大大優(yōu)化了。

百年起士林的復(fù)興，一直是天津人翹首以盼的。朱寶鈞早有了規(guī)劃，小白樓起士林舊樓，目前正在重新裝修、復(fù)原當(dāng)年風(fēng)貌。他忍不住透露，開業(yè)后將利用互聯(lián)網(wǎng)的推廣優(yōu)勢，把二樓打造成懷舊風(fēng)格的“打卡”餐廳，三樓則做地道的法餐。此外，他們還會針對起士林巧克力、咖啡糖等經(jīng)典產(chǎn)品進行線上、線下多場景營銷，讓其重新煥發(fā)生機。

朱寶鈞對城市發(fā)展的大潮流也非常的敏銳，他說，市政府三年前就推出了振興老字號工作方案，眼下，又在打造國際消費中心城市，“要讓老字號在它應(yīng)有的舞臺上大放異彩”。他也比任何時候都清醒地認識到，老字號要煥發(fā)青春，必須積極擁抱數(shù)字化?！岸溲壑阅軅鞒邪倌甓鴼v久彌新，是因為每一代的掌舵人都清楚融入社會發(fā)展大潮的必要性。到21世紀的今天，這個社會發(fā)展大潮就是數(shù)字化，傳統(tǒng)餐飲必須要進行相應(yīng)的轉(zhuǎn)型升級，才能更好地服務(wù)新生代消費者?！?/span>

朱寶鈞沒否認自己未來有上市的打算，數(shù)字化運營帶來的規(guī)模效應(yīng)給了他底氣，他說，“可能有的人上市是為了圈錢，我不會的，因為我是天津人，有天津人的情懷和熱血，要為這座城市和家鄉(xiāng)人辦實事！”（津云新聞編輯劉穎）

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